世界衛生組織規定：亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重，以亞硝酸鹽高的菠菜為例，菠菜烹飪之後放入4攝氏度的冰箱，24小時之後，亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg。體重60公斤的成年人如果要想達到中毒的劑量（12毫克），起碼要吃30公斤的隔夜菠菜，這顯然很難。
而肉類食物當中的亞硝酸鹽含量比蔬菜類要低，硝酸鹽含量也低。通常，不擔心在保存過程中產生的亞硝酸鹽，其含量一般低于國家標準3mg/kg，也是可以吃的。
不過從口感等方面考慮，還是建議少吃。吃不完時，要及時放入冰箱冷藏，存放時要注意湯菜分離，減少細菌滋生。拿出來吃之前一定要徹底加熱，就是加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。
總的來說，隔夜菜存在的問題實質上是剩餘下來存放的剩飯菜是否存在變質或者被細菌污染的情況，所以更加註意的是應該是儲存環境。
別隔夜吃的是它
生活中，部分食物確實是不宜隔夜的，比如 泡發的木耳。
某節目中曾對此做過實驗，購買了一袋木耳後分為5份，分別泡發2、5、8、16、24小時，最終經檢測發現，泡的時間越長，產生的細菌數量越多，如泡發了24小時的木耳菌落總數為1900000 cfu/g，因為木耳在浸泡過程中，充足的水分利于微生物的繁殖。
而同樣的，泡發的銀耳也是一個道理，泡得越久，越容易被椰毒假單胞菌污染，產生米酵菌酸毒素，進食後可引起噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等不適。
浸泡時間太長的木耳、銀耳會產生大量的微生物，存在健康隱患。建議泡發木耳、銀耳時，要注意控制時長，一般冷水泡1~2個小時就可以。
總結：隔夜水，隔夜茶，隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量很少，不會引起中毒。隔夜的東西能不能吃，更和儲放的環境、時長、儲放東西是否變質有關，一般隔夜水，隔夜茶，隔夜菜都是可以吃的，只是沒必要。
